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{料理功課}無鍚排骨〔無鍚肉骨頭〕
自從在點水樓吃了無鍚排骨與南乳排骨這兩道細火慢燉的功夫菜後,
一直妄想著也能在自家煨出一鍋軟燸香滑的無鍚排骨,
所謂功夫菜不就是耐心與細心的功夫,時間便是最好的“調味”,
於是上網找了文字食譜,又看了至少半打的視頻影片,
終於最後決定採用一位中國有名的准揚大師的做法!
 
這道料理的特色是濃油赤醬,味道甜鹹適中,
再來就是藉由小火慢燉的過程,
把醬汁與食材煮到汁濃味鮮、肉質軟糯的程度,
我們吃過很多館子的無錫排骨,感覺醬汁跟肉是分開來的,
特別是排骨肉質做到軟糯不油膩的不多,
估計可能是使用壓力鍋快速上菜沒有再做後續的收汁加工處理。
 
無鍚排骨的排骨要用什麼部位呢?
其實只要去豬肉攤告知要做這道料理,肉販都會推薦肋排,
肉骨頭的長短可依個人喜好調整,餐廳為求整齊好看,
多半是剁成10cm左右,但這不是什麼要緊的事,可隨意。
 
話說為什麼要學作這道菜?除了自己愛吃,有親友來家裡時,
這樣一道有點份量的功夫菜,必然讓餐桌的質量提升很多:-)
簡單的做法如下:
 
:: 排骨洗淨備用,因為很小塊所以使用熱水汆燙來去血水
1
 
:: 佐料部份有 紅麴醬(有機店都有販售), 八角、桂皮適量,太多會搶味,它是增香,幾小塊就可以。
蔥切段,薑片數片,大蒜數顆拍扁備用;鎮江醋或米醋、紹酒與醬油都是一小杯,糖與鹽一點點即可

3
 
:: 先下蔥薑蒜爆炒,再下燙過瀝乾水份的排骨微煎出肉香味
5
 
:: 最好是煎到如下圖肉表面帶點輕微焦色即可,然後下大料(八角與桂皮),以及紅麴醬等調味料一起拌炒,
最後再加入高湯或者熱水,汁液以沒過肉材為主,先大火煮到沸騰,再關小火蓋鍋蓋讓它爛燉約一小時~一小時二十分鐘

6
 
:: 一個小時後用竹筷子插進肉裡,如果可以很輕鬆的插入,表示熟透了,然後開中大火進行收汁
7
 
:: 汁收差不多後就可以盛盤了,如果不是當天要吃,建議汁不要收太乾,
一點點水水濃濃的,要吃時再勺一點出來進行收汁,才不致太乾

9
 
:: Voila~
Beef 1


(3)
 
我正在找這料理的食譜,剛好看見, 顏色很漂亮唷
 

做了紅酒燉牛肉和這道料理後,
我的感想是,這種需要長時間燉煮的菜,除了前製作業做實了,後續就教給時間去成全美味,
昨天試著用我的fissler快鍋偷吃步做紅酒燉牛肉,想說賺一點時間,但事實證明,
時間X火候=美味,是不變的道理,嚴格說起來,燉菜類我認為有難度,但難在耐心和細心。
 
吼~又下重藥,這道菜我也很愛,但一直覺得要做的好不容易,
趕快偷偷學起來!